La trafila per pizzoccheri: in tavola la tradizione valtellinese

Tutto il mondo conosce i pizzoccheri, il piatto simbolo della Valtellina. Simili alle tagliatelle nella forma ma più larghi, corti e spessi, devono il loro tipico colore grigiastro alla presenza della farina di grano saraceno. Questo formato è nato a Teglio, borgo tra Sondrio e Tirano, dove ha sede anche l’Accademia del Pizzocchero, e si è poi diffuso anche nel vicino Canton Grigioni, dove il grano saraceno era storicamente coltivato.

La prima testimonianza della coltivazione del grano saraceno in Valtellina risale al 1616, quando l’allora governatore della Valle dell’Adda scrisse che “il saraceno veniva coltivato sul versante retico delle Alpi”, grazie al clima più mite e soleggiato. Questo cereale (chiamato furmentùn in dialetto locale) si diffuse rapidamente anche nelle aree disagiate e meno produttive: maturava in fretta, resisteva alle basse temperature e garantiva nutrimento. Fino al XIX secolo fu un pilastro dell’alimentazione locale, alla base di specialità ancora oggi conosciute e amatissime: Sciatt, polenta taragna e Chisciöi.

Il termine “pizzoccheri” potrebbe derivare dalla parola dialettale “pit”, che significa “pezzetto”. Oppure potrebbe derivare dal verbo “pinzare”, col significato di “schiacciare”, in riferimento alla forma schiacciata di questo formato di pasta.

Nel 2016 i pizzoccheri hanno ottenuto il riconoscimento di indicazione geografica protetta (I.G.P.) dall’Unione Europea. La ricetta originale prevede un impasto composto dall’80% di farina di grano saraceno e dal 20% di farina bianca di frumento. L’impasto, privo di uova, viene steso e tagliato a mano in strisce larghe circa 1 cm e lunghe 7 cm. Il condimento è lo stesso da secoli: burro, formaggio Casera oppure Bitto, ingredienti semplici che non mancano mai nelle zone montane. A questo si uniscono generalmente le patate e le verze, ma esistono anche varianti con le coste o gli spinaci.

• Non chiamateli tagliatelle: forma simile, ma dimensione diversa. I pizzoccheri sono più corti e più spessi.
• Non confondeteli con i pizzoccheri di Chiavenna: questi ultimi sono una varietà di gnocchetti, preparati con farina di frumento e pane secco ammollato nel latte.
• Non scolateli con lo scolapasta: essendo privi di uova sono molto delicati e tendono a sfaldarsi. Meglio usare una schiumarola, per mantenerli integri.

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