Dalla sfoglia emiliana alle lasagne: un’arte che evolve

La storia della sfoglia, dalle origini antiche alle lasagne moderne: come la tradizione incontra oggi la precisione delle trafile artigianali.

La sfoglia emiliana è la base della pasta fresca per eccellenza, composta da due soli ingredienti: uova e farina. È alla radice di molti piatti tipici della cucina emiliana, romagnola, mantovana, marchigiana e umbra.

Le sue origini si perdono nella storia: già nel 35 a.C. il celebre poeta latino Orazio cita le “lagane con ceci” (laganum), larghe strisce di sfoglia di grano che venivano cotte al forno o sul fuoco. Col tempo, quella semplice sfoglia si è trasformata, evolvendosi: dal tardo Medioevo, quando compare la pasta ripiena (antenata del tortellino), fino all’Ottocento, quando nasce la tagliatella.

La sfoglia ha dato vita a un universo di formati e preparazioni che cambiano da regione a regione. In Emilia-Romagna la pasta fresca contiene tradizionalmente l’uovo, mentre nel Sud-Italia si preferisce utilizzare la semola di grano duro, per un risultato più corposo e robusto.

Alcuni tra i formati più noti nati dalla sfoglia qui di seguito:

• Tagliolini, sottili e delicati, perfetti nei brodi;
• Tagliatelle, ideali con il ragù alla bolognese;
• Lasagne, icona per eccellenza della cucina emiliana;
• Ravioli e tortellini, ripieni di carne, verdura o altre specialità locali.

Le lasagne sono il più antico formato di pasta prodotto in Italia. Spesso portate in tavola durante le festività, comportano una preparazione abbastanza lunga e complessa, che richiede tempo e pazienza.

Le lasagne moderne sono apparse nel corso del Medioevo, a partire dal XII secolo. Dapprima condite con il formaggio, dal Cinquecento nell’impasto compaiono le uova, che donano una consistenza più soda e resistente. In questo periodo le lasagne venivano servite anche come accompagnamento a secondi di carne, spesso abbinate a spezie dolci.

Dal Settecento in poi cominciano a nascere varianti di stampo regionale, sempre più diversificate:

• le lasagne alla Bolognese, con la pasta verde per la presenza di spinaci oppure ortiche nell’impasto. Condite a strati alterni con ragù bolognese, besciamella, burro e parmigiano;
• Le lasagne romane, prive di uovo nell’impasto, condite con il ragù di pomodoro (più liquido di quello alla bolognese), ricotta o pecorino;
• le lasagne napoletane, più ricche e carnevalesche, con ragù di carne, polpettine fritte, uovo, parmigiano, pan grattato e pecorino;
• le lasagne marchigiane o vincisgrassi, con un ricco condimento di carne mista (compreso il pollo), insaporite da spezie;
• le lasagne alla calabrese, preparate con la ‘nduja, ricotta e pecorino;
• le lasagne siciliane, che aggiungono alla ricetta emiliana anche i piselli e la mozzarella;
• le lasagne alla Genovese, dove gli strati di sfoglia vengono conditi con il tradizionale pesto di basilico, patate lesse e fagiolini. Questa variante è nata come alternativa nei cosiddetti “giorni di magro”, in cui la religione cattolica impediva di consumare carne.

Oggi, accanto alle varianti regionali tradizionali, troviamo anche molte alternative più recenti:

• le lasagne vegetariane, realizzate con verdure di stagione come zucchine, melanzane, peperoni, spinaci o funghi, spesso abbinate a formaggi freschi o besciamella;
• le lasagne alla zucca e amaretti e le lasagne con zucca e salsiccia, tipiche delle stagioni autunnali e diffuse in Lombardia e Veneto, creano un contrasto dolce-salato unico, arricchito da una spolverata di formaggio;
• le lasagne bianche, in cui il ragù viene sostituito da una crema a base di besciamella e formaggi, con l’aggiunta di verdure o carne di pollo e tacchino;
• le lasagne con zucchine e prosciutto cotto, ricche di gusto ma meno caloriche. La mozzarella e la besciamella completano il piatto;
• le lasagne al pesce, in cui la sfoglia viene alternata a strati di salmone, gamberi, cozze o altri frutti di mare.

Preparare una buona sfoglia non è solo questione di ingredienti, ma anche di strumenti. Oggi la tradizione incontra la tecnologia artigianale: con la trafila per Sfoglia regolabile di MyTrafile, infatti, puoi riprodurre la consistenza e la porosità della pasta tirata a mano, ottenendo risultati professionali in pochi minuti. Ti piace più spessa o più sottile? Con la nostra trafila regolabile puoi scegliere lo spessore ideale e personalizzare ogni impasto.