Paccheri e Calamarata: due formati, un’unica tradizione

Tra i formati più rappresentativi della tradizione campana ci sono i paccheri e la calamarata: due varianti della stessa famiglia, fratelli quasi gemelli, diversi solo nella forma. Entrambi questi tipi di pasta nascono per trattenere i sughi più ricchi, ma basta cambiare la lunghezza del taglio per avere un risultato completamente diverso. Vediamo insieme la loro storia, e cosa li contraddistingue.

I paccheri (detti anche schiaffoni) sono un tipo di pasta originario della tradizione napoletana, dalla forma simile a quella dei maccheroni, ma decisamente più grandi. Tradizionalmente lisci, ne esistono anche varianti rigate. Realizzati solitamente con semola di grano duro, richiedono una cottura lunga e hanno una consistenza unica.

Il nome “pacchero” ha origini controverse. La prima ipotesi suggerisce che questa parola potrebbe derivare dal napoletano “pacco”, termine con cui si indicava uno schiaffo dato a mano aperta, senza però intenzioni ostili: una metafora che sottintende il carattere robusto e imponente di questo formato di pasta. E, in effetti, i paccheri fanno davvero rumore nel piatto: un suono morbido ma deciso che si sente quando vengono conditi e mescolati insieme, parte del loro fascino.

Secondo un’altra interpretazione il termine potrebbe invece avere origine nella lingua greca, da “pas” (tutto) e “keir” (mano), significando quindi letteralmente “tutto alla mano”, “mano piena”. Ancora una volta un riferimento alle dimensioni generose di questa pasta. Di fatto i paccheri erano considerati un formato povero: grazie alle loro dimensioni ne bastavano pochi per riempire il piatto, dando l’impressione di aver mangiato a sazietà.

I paccheri possono essere anche farciti, ad esempio con la ricotta. La loro forma così grande e ampia gioca un ruolo fondamentale nella preparazione dei piatti, visto che la cavità all’interno cattura salse e condimenti, creando un ensemble perfetto. Estremamente versatili, possono essere conditi nei modi più vari: da salse ricche come il ragù di carne, a salse più semplici come pomodoro e basilico.

Con il termine calamarata si indica sia un formato di pasta (una via di mezzo tra i mezzi paccheri e le mezze maniche, di forma cilindrica e stretta, liscia e senza rigatura) sia un primo piatto tipico della cucina partenopea a base di calamarata, pomodorini e calamari o totani. Il nome “calamarata”, infatti, deriva proprio dalla somiglianza di questo formato di pasta con gli anelli di calamari con i quali viene condita, tanto che diventa difficile distinguere la pasta dal pesce nel piatto. Tradizionalmente preparata durante le festività, la calamarata si presta facilmente ad accompagnare condimenti di mare.

La principale differenza tra paccheri e calamarata risiede nella forma. I paccheri sono un formato di pasta lunga e larga, a forma di tubo, simile a grossi maccheroni o cannelloni. La calamarata invece è una pasta tagliata più corta a forma di anello. I paccheri sono più adatti a catturare salse dense, come sughi a base di pomodoro, formaggio o ragù. Viceversa, la calamarata è più idonea per sughi di pesce e frutti di mare. Entrambi questi formati, comunque, si prestano bene a molti altri condimenti e spesso la scelta tra i due dipende semplicemente dalle preferenze personali.

Se i paccheri rappresentano la tradizione più solenne, la calamarata ne è la versione più vivace e contemporanea: nata dallo stesso stampo, ma con un’anima diversa.

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